⚖️ Formation réglementaire — Arrêté du 12 février 2024
Formation Hygiène Alimentaire Restauration Commerciale
Formation réglementaire de 14 heures conforme à l'arrêté du 12 février 2024. Obligatoire pour tout établissement de restauration commerciale. Éligible CPF.
350 €Prix TTC
14 heures2 jours
AucunPrérequis
CPFÉligible
Obligation réglementaire — Article L. 233-4 du code rural et de la pêche maritime
Tout établissement de restauration commerciale doit compter, dans son effectif, au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire. L'obligation porte sur l'établissement et non sur chaque salarié ; il est néanmoins recommandé de former plusieurs membres de l'équipe. Programme conforme au référentiel de l'arrêté du 12 février 2024, applicable depuis le 1er mai 2024 (abroge l'arrêté du 5 octobre 2011).
Fiche d'identité
Informations de la formation
| Rubrique | Information |
|---|---|
| Intitulé | Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale |
| Durée | 14 heures (2 jours) |
| Modalité | Présentiel — les 4 heures de mise en situation avec manipulation de matériel se déroulent obligatoirement en présence des stagiaires. Une partie des apports théoriques peut être délivrée en distanciel synchrone. |
| Public visé | Exploitants, gérants, chefs, cuisiniers, employés polyvalents, personnel de restauration commerciale |
| Prérequis | Aucun prérequis de diplôme — compréhension du français oral et écrit |
| Effectif | Limité par session pour garantir l'interaction (20 stagiaires maximum) |
| Lieu | Locaux de l'organisme ou intra-entreprise (selon session) |
| Tarif | 350 € TTC (TVA non applicable) — prise en charge possible selon dispositifs |
| Délai d'accès | Communiqué à l'inscription, selon le calendrier des sessions |
| Certification | Attestation de fin de formation remise à l'issue de la session |
| Cadre réglementaire | Conforme à l'arrêté du 12 février 2024 — applicable depuis le 1er mai 2024 |
✅ Conditions d'autorisation de l'organisme (article 6 de l'arrêté)
- Détention du certificat Qualiopi attestant la conformité au référentiel national qualité (article L. 6316-1 du code du travail)
- Emploi de formateurs justifiant d'une expérience professionnelle dans le domaine de la restauration
- Respect intégral des objectifs et des savoirs prévus par le référentiel de formation (annexe I)
- Diversité des moyens pédagogiques et capacité à conduire des ateliers techniques
- Stratégies pédagogiques adaptées à des stagiaires peu réceptifs au contenu
- Cours appuyé sur des sources documentaires multiples, dans le respect du droit de la propriété intellectuelle
Objectifs de la formation
Ce que vous saurez faire
Objectif général : À l'issue de la formation, le stagiaire sera capable d'organiser et de gérer son activité de préparation, de transformation et de vente de denrées alimentaires dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et garantissant la sécurité du consommateur, en mettant en œuvre les principes du plan de maîtrise sanitaire.
Capacité 1
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs, connaître les obligations de résultat (et quelques obligations de moyen), connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire, connaître le Paquet Hygiène, connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
Capacité 2
Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité, organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues, mettre en place les mesures de prévention nécessaires, savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Public concerné
À qui s'adresse cette formation ?
Tous les professionnels qui exercent ou souhaitent exercer une activité de restauration commerciale :
Exploitants de restaurant Gérants Chefs cuisiniers Cuisiniers Employés polyvalents Restauration rapide Cafétérias Food trucks Snacks TraiteursProgramme de la formation
Contenu — 3 séquences sur 2 journées
1
Aliments et risques pour le consommateur
▼
- Les enjeux de l'hygiène alimentaire : santé publique, réputation, cadre légal
- Les familles de dangers : chimiques, physiques, allergènes, biologiques
- Microbiologie des aliments : monde microbien, toxines, flore utile et nuisible, parasites
- Conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire et les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)
- Associations pathogènes / aliments à risque ; populations sensibles
- Mesures de maîtrise des dangers : matière première, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités, hygiène des manipulations, transport, entretien des locaux et du matériel
2
Fondamentaux de la réglementation — Restauration commerciale
▼
- L'architecture réglementaire : Codex Alimentarius, Paquet Hygiène européen, code rural français
- Déclaration, agrément et dérogation : cas, formalités, formulaires concernés (cerfa 13984/13982)
- Hygiène des denrées : règlement (CE) 852/2004, traçabilité et gestion des non-conformités (article L. 201-7)
- Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et procédures fondées sur le HACCP ; arrêtés relatifs au commerce de détail
- Contrôles officiels : services compétents (DDecPP, ARS), organismes délégataires, grilles de contrôle, suites possibles, dispositif AlimConfiance
- Responsabilités de l'exploitant et risques associés (administratifs, pénaux, civils)
3
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
▼
- Le PMS : les trois volets — bonnes pratiques d'hygiène, plan HACCP, traçabilité et gestion des produits non conformes
- Hygiène du personnel : lavage des mains, tenue, état de santé, formation
- Hygiène des locaux et marche en avant ; plan de lutte contre les nuisibles ; approvisionnement en eau
- Maîtrise des températures : conservation, cuisson, refroidissement, congélation et décongélation
- DLC, DDM et validation des durées de vie ; réception et expédition des marchandises
- Nettoyage et désinfection : plan, produits, dosage, temps de contact, enregistrements
- Process spécifiques : parasitisme des produits de la pêche, E. coli pour la viande hachée (publics sensibles), refroidissement rapide
- Les 7 principes du HACCP ; surveillance et vérification (avec distinction des produits prêts à manger)
- Identification des déviances et mesures correctives
- Traçabilité ; gestion des produits non conformes ; retrait-rappel
- Information du consommateur : affichage des allergènes et origine des viandes ; guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur
Méthodes pédagogiques
Pédagogie active et alternée
4 méthodes mobilisées
La formation repose sur une pédagogie active et alternée combinant apports, échanges et mises en situation pratiques. Conformément à l'arrêté du 12 février 2024, la formation comporte au moins 4 heures de mise en situation avec manipulation de matériel, réparties sur deux séquences en atelier cuisine pédagogique.
📢
Expositive
Apports théoriques et transmission des savoirs réglementaires
❓
Interrogative
Questionnement et échanges avec les stagiaires
✏️
Active
Exercices corrigés, études de cas, QCM, jeux de rôle
🔬
Démonstrative
Mise en situation avec manipulation de matériel (lave-mains, sonde thermomètre...)
⚠️ Mises en situation pratiques obligatoires
Conformément à l'arrêté du 12 février 2024, la formation comporte au moins 2 heures de mise en situation avec manipulation de matériel par période de 7 heures, soit 4 heures sur les 14 heures, réparties sur deux séquences dédiées. Ces séquences se déroulent dans un atelier cuisine pédagogique ou un espace aménagé.
Moyens pédagogiques
Équipements et supports
- Salle de formation équipée (vidéoprojecteur, paperboard)
- Atelier ou espace aménagé pour les mises en situation, équipé du matériel nécessaire (lave-mains, savon, essuie-mains, sonde thermomètre, produits et fiches de nettoyage)
- Diaporama, manuel du stagiaire détaillé et livret de synthèse remis à chaque participant
- Fiches techniques (germes, dangers, process), fiches recettes analysées en HACCP, modèles de documents pour le PMS
- Banque de QCM et études de cas
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur mis à disposition
Nos formateurs
Profils des formateurs
👨🍳
Chef de cuisine
Professionnels issus de la restauration gastronomique et collective, experts en hygiène des aliments et gestion des cuisines professionnelles
📊
Responsable Qualité
Responsables qualité issus de l'agroalimentaire et de la restauration, spécialisés dans la mise en place et le suivi des systèmes HACCP
🔍
Consultant HACCP
Consultants spécialisés en sécurité alimentaire, certifiés HACCP, accompagnant les établissements dans leur mise en conformité réglementaire
🏪
Ancien exploitant de restaurant
Anciens exploitants ayant une expérience terrain significative dans la gestion quotidienne de l'hygiène et de la sécurité alimentaire
⚖️
Expert hygiène, sécurité sanitaire et réglementation alimentaire
Professionnels ayant une expertise approfondie en hygiène, sécurité sanitaire et réglementation alimentaire (normes ISO 22000, Paquet Hygiène européen, réglementation nationale), capables de transmettre des connaissances pratiques et réglementaires à jour
Modalités d'évaluation
Évaluation continue en 3 temps
| Temps | Quand | Outils |
|---|---|---|
| Diagnostique | À l'entrée | Quiz de positionnement, tour de table |
| Formative | Tout au long de la formation | Exercices corrigés, QCM, études de cas, observation lors des mises en situation |
| Sommative | À la sortie | Quiz de sortie, grille d'auto-évaluation, mises en situation de synthèse |
La comparaison des résultats d'entrée et de sortie permet de mesurer la progression. Une attestation de fin de formation est remise à chaque participant.
Modalités d'accès
Inscription et conditions
Inscription
La demande s'effectue auprès de l'organisme (téléphone, courriel ou formulaire). Un échange préalable permet d'identifier les besoins et d'éventuelles adaptations. L'inscription est confirmée par la remise des informations pratiques (dates, lieu, horaires, modalités) et, le cas échéant, par une convention ou un contrat de formation.
Tarif et financement
350 € TTC (TVA non applicable). Selon la situation du bénéficiaire, la formation peut faire l'objet d'une prise en charge (compte personnel de formation, plan de développement des compétences, opérateur de compétences). L'organisme oriente vers les interlocuteurs et dispositifs adaptés.
Suivi et assiduité
L'assiduité est tracée par une feuille d'émargement signée par demi-journée. Un bilan oral est réalisé en fin de formation, complété par un questionnaire de satisfaction à chaud.
Autorisation Qualiopi
DAFSI Formation respecte les critères fixés à l'article 6 de l'arrêté du 12 février 2024 et fait l'objet d'une autorisation publiée par arrêté préfectoral. Certification Qualiopi N°03823.
Accessibilité aux personnes en situation de handicap
DAFSI Formation veille à l'accessibilité de ses formations. Toute personne en situation de handicap est invitée à se signaler en amont afin que les adaptations nécessaires (supports, rythme, locaux, modalités d'évaluation) soient étudiées en lien avec les acteurs spécialisés. Un référent handicap est identifié au sein de l'organisme — Mme Garnerone Samantha.
📄 Documents complémentaires disponibles sur demande
Scénario pédagogique détaillé (séquençage des 14 heures), document précisant les moyens et stratégies pédagogiques, liste des formateurs, manuel du stagiaire, livret de synthèse.